GlicerOlmonosearat (GMS)je bela voščena kosmiča ali beadle trdna, netopen v vodi, in se lahko razprši v vodi po močnem nihavanju z vročo vodo. Je emulgacijski emulgacijski emulgacijski oljni v vodi. Topno v vročih organskih topilih etanol, benzen, aceton, mineralno olje in fiksno olje. Zamrzovalna točka ne sme biti manjša od 54 °C.
Interakcija medglicerol monostearatin škrob:
Škrobna zrnca vsebujejo amilozo.Glicerol monostearatdeluje predvsem z amilozo, da odloži staranje hrane iz nihajev. Želatinizirana amiloza je α helikalne strukture v stanju ogrevanja, in hidrofobna skupinaglicerol monostearatv helikalno strukturo in zapleten s helikalnim kompleksom po dodajanjuglicerol monostearat. Na ta način, med postopkom skladiščenja, amilose v omeh ni enostavno reklistalizirati, s čimer igra vlogo pri preprečevanju staranja.
Obenem, med fazo mešanja s tisom,glicerol monostearatse lahko adsorbira na površini škrobnih zrnc, kar zmanjšuje sposobnost škroba, da absorbira vodo in nabrekne, prenese več vode na beljakovine, in posredno zakasni staranje.
Še večglicerol monostearatse lahko z vezanjem vodika doda zunanjim vejam amilopektina. Sposobnostglicerol monostearatza interakcijo s škrobom je bila neposredno povezana z njegovo kristalno strukturo. Ugotovilo se je, da jeglicerol monostearatzelo vplivala na reološke lastnosti škrobne emulzije.
Na temperaturo želatinizacije in viskoznost škroba je vplival tudi glicerol monostearat gel. S skrajšanjem ali brez njega se je zvišala želatinizacijska temperatura škroba pšenice, koruze in krompirja, zmanjšala pa se je ocena viskoznosti škroba.
