Znanje

SSL, CSL ali DATEM? Razumevanje razlik med tremi emulgatorji glede moči, volumna in mehkobe testa

Viskoelastični prstni odtis mešanic emulgatorjev: metoda napovedovanja teksture z uporabo ternarnih omrežij SSL/CSL/GMS kot modela

Regulacija napetosti tečenja PGMS-GMS mešanih kristalnih mrež: dvojni učinki na odpornost proti razcvetu maščobe in mazljivost maščob za premaze

Povzetek Izdelki iz testa z malo-maščobami in-sladkorjem-, kot so žemlji, bagete in rokodelski trdi kruh-imajo svojo osrednjo vrednost iz preproste fo

Povzetek Glicerol monostearat (GMS) je eden najpogosteje uporabljenih emulgatorjev v pekarski industriji, njegova funkcionalnost pa je v veliki meri o

Oksidativna sinergija DATEM in PGPR v pekovskih izdelkih,-ki vsebujejo sol: medfazni mehanizmi pospešenega žarkosti lipidov in zaviralni poseg SSL

Povzetek Estri mono- in digliceridov mlečne kisline (LACTEM) se pogosto uporabljajo v pekarski industriji za izboljšanje prezračevanja testa za torte

Povzetek Kalcijev stearoil laktilat (CSL) se pogosto uporablja kot stroškovno-učinkovita alternativa SSL. Vendar pri visokih stopnjah dodajanja CSL v

Povzetek Zamrznjeno testo za torte predstavlja hitro rastočo kategorijo v pekovski industriji, vendar sta njena glavna izziva med zamrznjenim shranjev

Povzetek V slanih pekovskih izdelkih-, kot so gazirani krekerji, slani kolački, kruhki s sirom in preste piškoti-prevladujejo profili slanega in umami

Povzetek V pecivu z nizko-maščobo zmanjšana vsebnost maščobe emulgatorjem odvzame njihov naravni maskirni učinek, zaradi česar postane "občutek voska"

Povzetek Pri ocenjevanju okusa pekovskih izdelkov je »čistost pookusov« kritičen, a pogosto spregledan kazalec, ki neposredno vpliva na namen ponovneg